Картопля та овочі відіграють величезну роль у харчуванні людини. Вони містять дуже цінні, біологічно активні речовини і володіють дієтичними, захисними та іншими властивостями, що пов’язані з вмістом вітамінів С, А, Р, групи В, РР, Е, К та пектину, клітковини, лігніну, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот (лимонна, яблучна, щавлева та інші). Добова потреба людини в овочах і картоплі – 715 г.
Це продукція соковита, з великим вмістом води (60-95%) і вони помітно відрізняються за хімічним складом від зерна і насіння – продуктів з високою концентрацією сухих речовин, низькою вологістю і великою енергетичною цінністю.
Харчова їх цінність обумовлена енергетичністю, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною